Азбука Винного Чайника.Буква «Y» (YIELD — УРОЖАЙНОСТЬ). Часть 1

21 Март, 2017 14:49  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

Честно говоря, я уже пожалел, что выбрал для «Азбуки Винного чайника» столь неоднозначное и трудно поддающееся описанию понятие, как урожайность виноградной лозы. А что было делать – на букву «Y» других слов с «винным уклоном» не нашлось, разве что «Yeast» — дрожжи. Но о них мы вдоволь наговорились в статье «Fermentation», хватит им внимания. Так что давайте все-таки разбираться с урожайностью – одним из ключевых понятий современного качественного виноделия.

буква У

Со словом «урожайность» каждый неофит, начинающий свое проникновение в таинственный мир вина, сталкивается почти сразу же – чуть ли не в первое посещение винного бутика или (не дай бог) во время первого общения с сомелье в ресторане. По частотности употребления в любой приличной винной тусовке это слово занимает почетное второе место после вообще сакрального для каждого любителя вина (а тем более – профессионала винного бизнеса) слова «терруар». И если с «терруаром» мы под руководством нашего «первого встречного» кависта разбираемся довольно быстро, то с «урожайностью» возникают очевидные проблемы.

gallery_145_20432

Сначала мы, дети асфальта, вообще не понимаем, в чем тут могут быть сложности. Репортажи с полей, до сих пор занимающие изрядную часть новостийных программ местных ТРК, дали нам твердое убеждение, что чем больше центнеров чего-нибудь с гектара снимает крестьянин, тем лучше. И тем ближе он к получению переходящего знамени национальных цветов, почетной грамоты и ценных подарков от районной администрации. Это не говоря уже о денежных профитах после продажи рекордных центнеров на мировом рынке сельхозпродукции. Сочувствие и легкое презрение во взгляде кависта или сомелье, слушающего эту наивную чушь из наших уст, не имеют границ. И вот тут-то мы и узнаем, что «Виноград — это вам не кукуруза!», что «Виноградная лоза должна страдать!» и, наконец, что «Чем ниже урожайность винограда, тем качественней вино». М-да… Прямо роман какой-то или драма: «Аристократ, невыносимо страдая, дарит миру единственного наследника, становящегося впоследствии королем Англии»… А на вполне закономерный вопрос «Почему так сложно?», обычно следующий за всеми этими лозострадательными банальностями, внятного ответа получить, как правило, не удается. И это не удивительно — вопрос не так прост, как кажется на первый взгляд.

лоза

Ну, посудите сами. Мы с вами уже знакомы с понятием «апелласьон»: во Франции это АОС, в Италии DOC в Испании DO. Возьмем для примера Францию. В требованиях, предъявляемых к винам, для отнесения их к одному из АОС, фигурирует понятие «граничная урожайность». Это – один из базовых параметров, подлежащий неукоснительному соблюдению, так же, как, например, использование только разрешенных сортов винограда или месторасположение виноградника на строго определенной ограниченной территории. Т.е. если винодел хочет получить вожделенную надпись АОС на этикетке своего вина, то он имеет право вырастить урожай винограда меньший или равный максимально разрешенной цифре, больше  – ни-ни!

Урожайность обычно измеряется в гектолитрах с гектара — гл/га. В Эльзасе, к примеру, это 80 гл/га, в Бургундии и Бордо — уже около 53 гл/га, а в Шатонеф-дю-Пап так и вообще — 35гл/га. Пользуясь прямолинейной логикой, можно сделать вывод, что вина из Шатонеф-дю-Пап почти в два раза качественнее элитных вин Бордо, которые, в свою очередь, в два раза превосходят отличные эльзасские Рислинги. Эта же логика подсказывает, что еще лучше будет, например, собрать виноград с лозы, увивающей беседку на моей даче в Харьковской области, на которой я не был лет семь, – в разросшейся листве как раз можно отыскать гроздей пять на всю беседку и радостно думать, что вино из них будет покруче какого-то там Мутона! Но ведь это все явно не соответствует ни здравому смыслу, ни, слава богу, действительности. Попробуем разобраться.

Biologiya.-6-klass.-Uchebnik

В свое время мне пришлось перелопатить изрядное количество литературы откровенно сельскохозяйственного толка и трактатов по биохимии растений, переполненных устрашающими терминами вроде «высокоупорядоченные макромолекулы», «биополимеры» и даже «надмолекулярные структуры». Как ни удивительно, самым полезным источником информации оказался учебник биологии за 6-й класс, случайно обнаруженный на книжной полке моего, ныне великовозрастного, сына. Итак, что я почерпнул из этого уважаемого научного труда? Все растения имеют два типа питания – корневое и световое. Корневое питание снабжает растение неорганическими веществами — минералами и водой, а световое неким совершенно волшебным образом (используя только свет и углекислый газ) преобразует добытую корнями неорганику в органические вещества. Вот эти вещества и являются строительным материалом для растений, причем, что характерно, для всех без исключения их частей – и плодов, и листьев, и стеблей. Этот непостижимый для нормального человека процесс носит хорошо нам знакомое название «фотосинтез». Вот, собственно, и вся биохимия…

виноградная лоза

Теперь наступает черед обыкновенной логики и здравого смысла. Первое: количество минеральных веществ и воды, поглощенных каждой лозой, ограничено и фиксировано. Второе: вкус и качество вина определяется наличием в нем аминокислот, танинов и сахаров, извлеченных из исходного сырья, т.е. винограда (и чем их больше, тем вкус и аромат вина сильнее). Третье: для того, чтобы процесс созревания ягод протекал без сбоев, необходима постоянная подпитка его солнечным светом (т.е. площадь листвы на кусте должна быть значительной). Напрашивается простой и естественный вывод: чем меньше на виноградном кусте будет самих плодов, тем более качественное вино из них можно получить. Тут может быть полезен простой пример. Представьте себе солнечную батарею, к которой подключены несколько лампочек. Количество электрической энергии, вырабатываемой батареей, фиксировано. Чем меньше лампочек подключено к ней, тем более ярко они горят. И, соответственно, наоборот, – чем ламп больше, тем бледнее свет.

vino

Казалось бы, все ясно и понятно: выращивать необходимо по одной грозди на лозе и на выходе получим самое качественное вино! Да, это правда. Но сколько оно будет стоить?! Урожайность винограда в мире может варьироваться в весьма широких пределах – от 2 тонн с гектара до астрономических 40 тонн с того же гектара (в уже понятных нам гектолитрах это будет приблизительно от мизерных 12 гл/га до невообразимых 240 гл/га). А вот себестоимость обслуживания виноградников с разной урожайностью отличается вовсе не так драматично – на десятки процентов. Вот и получается, что виноградарь-винодел постоянно находится в процессе решения уравнения со множеством неизвестных. Ему нужно вырастить количество винограда, чтобы изготовить вино приемлемого качества с себестоимостью, позволяющей назначить на него цену, за которую его купят. И при этом не выйти за рамки граничной урожайности апелласьона. Не позавидуешь!

Продолжение следует…

Читайте также —Предыдущая буква — W.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>