Азбука Винного Чайника. Буква V

12 Ноябрь, 2015 18:16  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

VIN SANTO

АзбукаV

Написание статьи на букву «V» в Азбуку Винного Чайника, если честно, изначально оказалось для меня непростой задачей. Передо мной стоял тяжелый выбор. Какому слову эту статью посвятить? «Vineyard» (т.е. виноградник) – слишком общее. «Vin de Pay’s» (французское местное вино)? Но, похоже, мои читатели, да и я сам, после очень длинного цикла статей о Бордо, уже устали от Франции. И выбор был сделан в пользу эмоционально близкого мне слова. Я весьма неравнодушен к итальянской Тоскане, я люблю ее вина во всем их разнообразии, да и просто соскучился за этим волшебным уголком Европы. И вот результат – статья о замечательном и уникальном сладком вине Тосканы Vin Santo.

passito-calice

Информации о Vin Santo в винной литературе немного, она отрывочна и достаточно противоречива. Например, в справочнике «Азбука вина» дается такое краткое определение. «Vin Santo (Вин Санто) – итальянское вино, сухое или полусладкое, которое производится из высушенного винограда». М-да… Ну, скажите, что можно понять из такого определения? Да ничего! Попробуем прояснить ситуацию. Но прежде, чем приступить к делу, нам потребуется сделать два небольших отступления. Одно общеобразовательного характера, а другое – лично-эмоционального.

Для начала, давайте проясним, что вкладывается в понятие «сладкое вино». Надо понимать, в первую очередь, что все «полусладкие» и «полусухие» вина это, по сути – тоже «сладкие вина». Почему? Потому что сладким вином считается вино, в котором перед розливом по бутылкам, в том или ином количестве, присутствует САХАР. Вот и все объяснение! Во всех «полу» винах сахар есть. Пойдем дальше. Какие бывают сладкие вина? А бывают они только двух видов. Но между этими видами, при внешнем их сходстве – целая пропасть.

Первый вид – дешевые вина, в которые, с какой-либо целью, просто добавлен сахар (в лучшем случае – виноградный). Я такие вина называю для себя «доведенные напильником до кондиции». Дело в том, что самой распространенной причиной добавления в исходное вино сахара, для производителей всего мира, является низкое качество самого исходного продукта, и невозможность его пропихнуть на рынок в «недоработанном» виде. Вторая распространенная причина, часто становящаяся первой, это выполнение заказа дистрибьютеров из стран «бывшего Советского Союза». Хотел дописать, по привычке, «и стран бывшего соцлагеря…», да вовремя остановил себя. Сегодня в странах «бывшего соцлагеря» с винной культурой ситуация быстрыми темпами налаживается. Там сладкий «компот» уже пьют мало, чего не скажешь об Украине, России и других странах СНГ. Пить такие вина не просто неправильно с точки зрения «винной культуры», а, и, зачастую, — просто вредно для здоровья. Но, не будем углубляться, я об этом уже писал достаточно подробно.

vin-santo

Второй вид – великолепные благородные сладкие вина, остаточный сахар в которых – естественного происхождения. Для получения таких вин содержания сахара в виноградной ягоде перед началом процесса брожения должно быть очень высоким (не менее 30%-50%). Но, ведь, в винограде, собранном с лозы, такой сахаристости не бывает, скажите вы – и будете правы. Для получения такой концентрации сахара в винограде перед винификацией, существуют несколько хитрых и трудоемких методов. Их, в основном, три. Это «заизюмливание», т.е. предварительная сушка винограда, «ботритизация», т.е. сбор винограда, пораженного «благородной плесенью» и «вымораживание» — это когда виноград перед прессованием подвергается кратковременному естественному или искусственному воздействию минусовых температур. Все методы направлены на одно – удалить воду из виноградной ягоды, и, таким образом, увеличить в ней концентрацию сахара. Vin Santо подвергают, как вы уже прочитали, высушиванию. На этом отступление общеобразовательного характера можно считать законченным.

А, теперь, отступление эмоционально-лирического свойства. Несколько лет назад, весной, мне довелось побывать в Тоскане, в микроскопическом волшебном городке на холме, прославившимся своими винами Nobile и Rosso, в Монтепульчиано. Чтобы вам было проще прочувствовать мое эмоциональное состояние в той поездке, рискну привести короткое, ни на что не претендующее, стихотворение, написанное мной в это время:

ВЕСНА В ТОСКАНЕ

Солнце встало

Над  Монтепульчано,

Тонкий луч пустило вдоль рядов,

На холмах Тосканы заиграло

Пробуждая лозы от оков.

Солнце встало,

Тень в росу упала,

Пробежала тихо по стволам.

И проснулась старая олива —

Подала сигнал своим корням.

Солнце встало,

Все начав сначала.

Пробудился город ото сна,

И по крышам, красным от смущенья,

Проплыла весенняя волна.

Солнце встало.

Словно одеяло

Сбросила природа снег давно.

Вновь в лозе тосканской зажурчало,

Закипело красное вино.

Солнце встало —

Прошлого не стало.

Больше я влюбляться не готов:

Ведь, я сердце навсегда оставил

Средь тосканских солнечных холмов.

6a00e552366d3388330168e9e750bf970c

Сказать, что Монтепульчиано меня потрясло – это не сказать ничего. Я вспоминаю обед, накрытый в крошечном обеденном зале на винодельне Gatavechi, накрытый моим другом, наследником древнего винодельческого рода Гатавечи, Лукой. Простые, непритязательные тосканские блюда на столе сменялись одно за другим, как и замечательные вина, идеально сопровождавшие застолье. В конце трапезы на столе появилась маленькая бутылочка с янтарного цвета напитком, без этикетки. Густое, сладкое, идеально сбалансированное вино с ярким ароматом поразило меня. «Что это?» — спросил я у Луки. «Винсанто» — ответил он. Мне до этого момента это вино пробовать не приходилось. Да что там «пробовать»! Я просто не знал о его существовании! На мой вопрос, откуда оно и как оно производится, Лука ответил так. «Мы это вино делаем только для себя – не на продажу. А делается оно очень просто. Сначала максимально спелые грозди винограда мы бережно, чтобы не повредить ни одну ягодку, вручную снимаем с куста. Потом всей семьей затаскиваем на чердак дома соломенные маты и аккуратно раскладываем на них гроздья в один слой, и забываем о них до осени, а то и до следующей весны. А, уже затем, подсушенный виноград давим и оставляем в дубовой бочке бродить. Бродит сусло долго, может и два года бродить. Как брожение закончилось, значит и наше Вин Санто готово. Но, не каждый год получается… Иногда окисляется сильно, пить невозможно». Вот такое «Все просто…» в производстве Vin Santo от Луки Гатавечи!OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ну, а теперь, когда с отступлениями закончено, вернемся к самому вину. Vin Santo – редкое благородное сладкое вино, в основном производящееся кустарным образом в Тоскане из сортов винограда Требьяно и Мальвазия. Требьяно, ничем не примечательное в своей сухой версии, превращается в удивительный нектар в образе Vin Santo. Vin Santo, или «Святое вино» (в английском переводе «holy wine»), иногда также называют вином «соломенным», т.к. для сушки виноград раскладывают на соломенных циновках, или матах, в теплом, хорошо проветриваемом помещении дома. И, действительно, чердак для этих целей подходит лучше всего. Происхождение названия Vin Santo доподлинно неизвестно, но, скорее всего, это вино часто использовали при ведении католических месс, т.к. сладким винам отдавалось предпочтение в культовых целях. Стили Vin Santo могут варьироваться от абсолютно сухого (как, к примеру, херес Фино), до чрезвычайно сладкого, хотя технически Vin Santo – вино десертное.

vin_santo_grapes_2002_harvest

При производстве Vin Santo есть две отличительные особенности, делающие это вино уникальным. Традиционно, выдержка вина производится не в дубовых, а в каштановых бочках, что обеспечивает лучший газообмен через стенку бочки, ввиду высокой пористости каштановой древесины. А, кроме того, бочку перед укупоркой на выдержку, в отличии от большинства остальных вин, не доливают до верху, а оставляют небольшой воздушный карман. Видимо из-за этого, хороший Vin Santo, имеет легкий «хересный» аромат, еле заметный приятный запах окисления. Классический Vin Santo должен пахнуть еще и ирисками, миндальным орехом и изюмом. Хотя, я эти запахи, из общего «хора ароматов» того самого Vin Santo из Монтепульчиано, выделить не смог.

Как я уже сказал ранее, Vin Santo, в основном, вино белое. Однако, как оказалось, существует еще и его редкая версия в стиле Rose. Делают ее из вездесущего тосканского винограда Санджиовезе, и она носит достаточно экзотическое наименование Occhio di Pernice (глаз куропатки), видимо, из-за своего нежно-розового цвета. Мне такую разновидность Vin Santo пробовать не доводилось. В Италии Vin Santo производят почти исключительно в Тоскане и соседней с ней Умбрии. Правда, одна разновидность Vin Santo «мигрировала», и хорошо прижилась на, далекой от Тосканы, Сицилии. Это великолепное редчайшее вино Malvasia delle Lipari. Я, лично, ни одной такой бутылки, даже издали, не видел. Может, кому-нибудь из вас, мои читатели, доводилось его пробовать? Тогда, завидую белой завистью…

Vin Santo and Cantucci.IMGP5091

Что еще? Да, о итальянских застольных традициях. Vin Santo — традиционное блюдо на тосканском пасхальном столе, а употреблять его принято в паре с хрустящим тосканским миндальным печеньем Бискотти. Вот теперь, похоже все!

Обязательно попробуйте Vin Santo (если сможете его найти), и закусите его Бискотти (его найти легче, в крайнем случае, можно испечь самим)! Приятной дегустации!

Комментарии (20)

  • Кочегаров Юрий:

    Спасибо, очень интересно! Таким способом готовили виноград еще древние римляне — сначала перекручивали хвостик грозди и оставляли их подвяливаться на кустах а затем довяливали их на чердаках и крышах построек, увеличивая таким образом сахаристость. У нас в Крыму самое сладкое и тягучее — Пино-гри, правда с технологией его изготовления я не знаком.

  • Виктор:

    Спасибо было интересно почитать. Это можно действительно рассматривать как легкие рассказы.

  • Андрей:

    Книга интересная, много хорошей информации, читается легко и с удовольствием, спасибо.

  • Владимир:

    Неплохая статья. Vin Santo, действительно, любопытное вино… Правда, называть его тосканским не совсем верно. Формально, да, это Тоскана. Но делают его, в основном, в окрестностях Сиены. Это, так сказать, историческая родина этого вина… В Тоскане его обычно называют сиенским…)) Ну, впрочем, для нас эти детали взаимоотношений городов, уходящие в глубь веков, не имеют такого значения, как для итальянцев…))
    И еще одно замечание — хотите принимайте, хотите нет: название Montepulciano в русском зыке произносится как Монтепульчано, а не Монтепульчиано. В современном итальянском языке буква «i» в сочетании «ia» не читается. Классический пример: известное приветствие ciao — произносится как «чао» ))

    • Добрый день, Владимир! Тут я с вами согласен — Монтепульчано мне самому больше нравиться, чем Монтепульчиано. А вот по Сиене и Тоскане… Если мне не изменяет память, то провинция Сиена входит в состав региона Тоскана. Или я не прав? Я в Сиене был, он считается тосканским городом. Очень не похож он на столичную Флоренцию, но территориально это Тоскана.

  • Еlena:

    Спасибо большое за еще одно напоминание о солнечной Тоскане! Вина такого типа,насколько я понимаю, схожи по технологии изготовления с Eiswein.

    • Нет, Elena. В айсвайне применен другой принцип концентрации сока- образование внутри ягоды «льдинки» из воды при замораживании. При быстром отжиме концентрированный сок идет в сусло, а льдинки-нет. А в VinSanto применен метод подсушивания (заизюмливания) винограда.

  • Анатолий:

    Благодарю! Как всегда, блестяще! Отличное дополнение к прекрасной книге!

  • Ольга:

    Спасибо, сразу захотелось в Тоскану! Ваша книга долгими зимними московскими вечерами дарит хоть немного солнышка, легкости и зовет в путешествия. У Вас отличное сочетание легкого стиля и обилия информации. Пишите больше!

  • михаил:

    С наступившим Новым Годом! Желаю хорошего настроения, здоровья и всего, всего, всего…)
    Интересная статья, самому не приходилось пробовать итальянское Vin Santo, зато попадалось мне греческое сладкое вино с таким же названием. Единственная разница, у греков это название пишется слитно — Vinsanto. Метод производства похожий, заизюмленный виноград, правда они его подвяливают на солнце и не так долго, зато потом могут долго выдерживать в бочках, причём иногда даже очень долго, до 20 лет. Вино очень даже себе, если не пробовали, советую) название произошло, как говорят греки, от слов вино и названия острова Санторини, на котором это вино и производят.
    З.Ы. вот ссылка на всякий случай http://www.wine-searcher.com/wine-90683-1991-estate-argyros-vin-santo-santorini-greece

  • михаил:

    в ссылке которую отправил, название тоже раздельно, но как правило у других производителей пишется именно слитно именно слитно вот так…
    http://www.tsantali.com/portfolio/santorini-vinsanto-p-d-o/

  • С наступившим Новым Годом! Перечитала дважды вашу книгу. Спасибо за новые знания.

  • Сергей:

    В свою самую первую поездку в Италию в далеком 1991 году я с помощью итальянских друзей выучил один винный термин «passito». Этим словом итальянцы обозначают способ изготовления вина из подвяленного винограда, в том числе и Vin Santo. Поскольку в каждом регионе Италии есть свои такие вина, то проще их найти спрашивая в энотеках «un vino passito locale».

  • svetlana:

    СПАСИБО ЗА ИНТЕРЕСНЫЙ РАССКАЗ,С НЕТЕРПЕНИЕМ БУДУ ЖДАТЬ ПРОДОЛЖЕНИЯ,ОЧЕНЬ ТОНКО И ИНТЕЛЛЕГЕНТНО ИЗЛАГАЕТЕ

  • Раиф:

    Спасибо за интересный рассказ, совсем не знаком ни с итальянским, ни с каким другим вариантом Vin Santo.
    Одна из фраз осталась для меня совершенно непонятной: «Стили Vin Santo могут варьироваться от абсолютно сухого (как, к примеру, херес Фино), до чрезвычайно сладкого, хотя технически Vin Santo – вино десертное».
    Не могли бы вы рассказать поподробнее, как и чем связаны Vin Santo и сухой херес?
    Я бы скорее подумал о сладких винах хересного региона Moscatel и Pedro Ximenez, которые тоже делаются из предварительно заизюмленного винограда (el sistema artesanal «pasil»).

  • MARINA:

    Спасибо огромное за статью. Мне очень интересно. Я люблю Италию, а Тоскана это отдельная тема. И я вспомнила как лет двадцать назад, один из моих знакомых привозил это вино и учил нас закусывать миндальным печеньем! У него была служебная командировка в составе делегации виноделов.

  • Людмила:

    Спасибо за статью и за книгу. У вас хороший слог и пишите вы легко,читать её,как пить легкое вино, лучше вечером у камина в зимний вечер. Хорошей вам весны- плодотворной,творческой и новых открытий!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>