Villaggio. Взгляд изнутри

25 Декабрь, 2014 21:28  | Рубрика: Мнение сомелье

1560720_1576451592589634_7714514279226456886_n

Дорогие друзья!

Что-то давно я не ходил в «Поход в ресторан»! И выбрал для описания недавно открывшийся ресторан «Villaggio». Тем более, сейчас там начал свою работу мой хороший друг и соратник по развитию культуры винопития в Харькове — сомелье Дмитрий Сапрыкин. И у меня возникла идея — а что если я попрошу Диму описать свои впечатления о работе в этом ресторане? Так сказать, осветить работу ресторана изнутри. А я в свою очередь, напишу отчет о походе в ресторан Вилладжио — освещу работу со стороны простого гостя.

Итак, Дима свой отчет уже написал!

В ближайшее время, надеюсь написать и свой отчет, а пока, читайте, что же происходит внутри ресторана Вилладжио со слов его сомелье — Дмитрия Сапрыкина.

«Друзья!

Недавно я начал сотрудничество с рестораном «Villaggio» в качестве сомелье.

И мой друг, Леонид, предложил написать небольшую статью-отчет о моей работе — что было до меня, что я уже изменил и какие появились планы на будущее.

Что ж, мне понравилась идея написания такой статьи. Надеюсь, читатели блога «Винный Чайник» так же с интересом ее прочтут.

В Вилладжио я пришел около двух месяцев назад, в конце октября. Пришел не сам, а с чемоданом идей. Собственник ресторана живо отреагировал на все предложения, предоставив мне полную свободу действий (в рамках бюджета, конечно:)).

Отлично! Что мне и хотелось!

Первое, что я сделал — начал обучение работников зала — официантов, барменов и администраторов, так как считаю, что в любом ресторане каждый работник, который сталкивается с вином, должен знать, что такое вино, какое оно бывает и как его продавать. Даже если сомелье находится в ресторане все время.

На момент моего прибытия Вилладжио имел стандартную карту вин (правда, содержащую только итальянские вина), со стандартной наценкой. Я счел необходимым сразу ее расширить, включив вина из довольно редко встречающихся в ресторанах Харькова регионов Италии — Умбрия, Абруццо, Кампания. Кроме этого, увеличил присутствие вин из Сицилии, Пьемонта, Альто-Адидже и Фриули.

IMG_1074

Ранее вина в розлив были только домашние — те, которые заказывали из Италии, специально для ресторана. Думаю, что это было для всех просто — по-бокально было только три вида вина — белое, розовое и красное — официантам легко запомнить, малый выбор позволял обходиться без списания пропавших вин — ведь оборот вин был большой.

Теперь ситуация изменилась — в Вилладжио появилось такое понятие — «Вино недели». Все просто — открываю две бутылки вина, одно белое, другое — красное и продаю их по-бокально. Это позволяет гостям прежде всего пробовать те вина, которые они вряд ли бы заказали. Мало кто в ресторанах заказывает что-то заведомо неизвестное.

Пример. Есть такое вино Feudi di San Gregorio Primitivo. Знаете такое вино? Нет? А вы бы заказали его в ресторане? Думаю, вряд ли. Я поставил его в розлив первым. Гостям понравилось — за первую неделю было продано 4 бутылки (за три предыдущих месяца ни одна бутылка этого вина не была продана).

Далее. Мы предоставляем гостям право на ошибку. Каждый гость имеет право сказать сомелье в любом ресторане, что выбранное вино ему не понравилось и потребовать его поменять. Но не везде гость решается так сказать и далеко не каждый сомелье согласиться «просто так» менять вино (только если оно было испорченным, но сомелье обязан проверить вино перед подачей, убедившись в «здоровье» вина).

В Вилладжио легко можно отказаться от не понравившегося вина. Вы спросите, что будет с этим вином? Оно пойдет в продажу по-бокально — ведь с вином все в порядке, обязательно найдется тот гость, которому это вино придется по вкусу.

Далее, перехожу к самому главному. К самой главной реформе, которой я лично горжусь, и очень благодарен собственнику ресторана Вилладжио.

Но начну чуть издалека. Пришел я в Вилладжио с предложением открыть небольшой винный маркет. Получил встречное предложение — стать в ресторане сомелье, взяв «под крыло» винную карту. Я согласился и начал работать одновременно в двух направлениях — винный маркет и винная карта.IMG_1085

Спустя некоторое время пришел к выводу, что эти два направления необходимо соединить. Во-первых, та наценка, которая должна была быть на вина маркета, была значительно меньше той, что стояла на вина карты ресторана. Не покидало чувство, что произойдет небольшой конфликт: когда заработает в полную меру маркет — винная карта просто «умрет». Во-вторых, я тоже хотел продавать те стили вин, которые были представлены в карте. Поэтому принял решение предложить собственнику объединить карту и маркет, значительно снизив наценку и позволив создать одну из самых больших винных карт ресторана в Харькове. Честно признаюсь, шел на разговор с таким предложением с большими сомнениями — мало кто из рестораторов города согласится снижать цены почти вдвое из-за желания одного работника ресторана. Но разговор состоялся и мне «дали добро»! Значит, я не ошибся с выбором ресторана для своего маркета!

Весь декабрь ушел на подготовку — выбора ассортимента, утверждение бюджета, наценки, планов продаж, заказа вин и установку полок для маркета… И наконец, одно из самых приятных моментов моей работы — прием бутылочек, их расстановка по местам!

Несмотря на то, что ассортимент только формируется, что-то пришло, что-то — нет, уже сейчас можно сказать, что винная карта (уже ведь можно так сказать, после объединения) Вилладжио является одной из самых больших в Харькове (на момент написания статьи — около 100 позиций) и несомненно, одной из самых интересных (где Вы еще попробуете в ресторане вино из сорта Рефоско, Верначча или Мальокко!)!2

И наценка стала небольшой, теперь за 200-300 гривен гости ресторана имеют значительно больший выбор и, что самое главное, более качественный!

А для тех, кто хочет просто купить вино с собой — действует скидка 20%, которая снижает цены до средних магазинных по городу.

Моя цель — превратить Вилладжио в лучший винный ресторан города, место для паломничества всех Винных Чайников Харькова! Надеюсь, получится.

Приходите общаться о вине!

Искренне Ваш, Дима Сапрыкин!»

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>