Азбука Винного Чайника. Буква «U». ULLAGE. УЛЯЖ

1 Июль, 2015 19:22  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

Сегодня у нас в Азбуке Винного Чайника слово редкое, непривычное. Значение этого винного термина зачастую непонятно не только рядовому любителю вина, но и у многих профессионалов вызывает недоумение. Что же это такое – непонятный, но так красиво и загадочно звучащий «ullage»?

Дословно, в переводе с английского, это «незаполненный объем». В терминах винопроизводства и винной торговли, это слово означает то незаполненное вином пространство, которое остается в любой емкости, предназначенной для хранения вина, которое расположено между поверхностью напитка и нижним срезом пробки, закрывающей емкость. Ullage присутствует и в емкостях, в которых вино ферментируется и отстаивается, и в бочках, в которых вино проходит выдержку, и в бутылках, которые попадают к нам на стол.
Оставим вопрос незаполненного объема металлических или бетонных емкостей, используемых собственно в технологическом процессе винификации, виноделам, и сосредоточимся на интересной для нас, чайников, стороне этого термина. Начнем с выдержки в бочках.Vin_jaune_13

При наливе вина в бочки для его последующей выдержки, обычно пытаются достичь максимального заполнения, стремясь не оставить в бочке воздуха вообще. И это стремление производителей абсолютно понятно. Воздух  (т.е. кислород в нем), неизбежно будет окислять вино, что, для большинства вин, является совершенно нежелательным. Однако, вскрыв бочку через некоторое время, мы обязательно увидим, что уровень вина в ней уменьшился, а ullage увеличился. Что же произошло? Все дело в том, что дубовая древесина, из которой сделаны большинство бочек, не является абсолютно непроницаемой. По крайней мере – для различных газов. Медленный, но постоянный, газообмен между окружающей средой и самим вином, вернее газовой смесью над ним, происходит постоянно. Что представляет собой гремучая смесь газов в бочке? Это спиртовые пары, смешанные с кислородом и углекислым газом. Далее происходит процесс, который я для себя назвал «дорогой с двухсторонним движением». Спиртовые пары с углекислым газом медленно движутся по одной стороне улицы, постепенно испаряясь в открытое пространство с поверхности бочки, уменьшая, таким образом, уровень вина в баррике. А по «встречной полосе», навстречу им, движется кислород, заполняя собой все освободившееся пространство. И движение газов по этой дороге, к сожалению, не сулит вину ничего хорошего. Спирта в бочке становиться все меньше, зато кислорода – все больше. А чем больше кислорода, тем быстрее идут процессы окисления, которые, в конечном итоге, это вино и умертвят, превратив его в такой полезный, но, увы, в такой невкусный, уксус. Поэтому-то вино в процессе выдержки в бочках время от времени доливают, не допуская его быстрого окисления.

Однако, надо понимать и то, что именно медленное окисление и составляет суть процесса «выдержки» вина. То есть, имеем на лицо типичный парадокс: «Окисление рождает великие вина, но и, одновременно, убивает их». Как всегда, все дело в дозах допинга и скорости процесса. Воистину: «Все есть яд, и все есть лекарство. Все дело в количествах!».

6a00e553b3da2088340120a5884958970b

Аналогичные процессы, кстати, происходят и в процессе выдержки коньяков. Знающие люди говорят, что в погребах, где спит в бочках, набираясь сил и вкуса, коньяк, неподготовленный человек через минут пятнадцать может уже на дегустацию и не ходить. И за руль ему уже не желательно. А нужно ему немного поспать и с утра похмелиться. Воздух там так пропитан парами благородных коньячных спиртов, что процесс дыхания превращается в процесс выпивания. Ullage, образующийся в коньячных бочках в процессе выдержки, породил такое явление, как «доля ангелов». Ангелы в провинции Коньяк веселые и много пьющие. Говорят, что «спиртовой смог», висящий над Коньяком, состоит, ни много, ни мало, из такого количества алкоголя, которое содержит оптовая партия коньяка из миллиона бутылок! Неплохо живется местным ангелам, я вам скажу!1

Но, давайте перейдем к тому, что беспокоит меня, как рядового потребителя вина, больше всего. Это ullage, то есть, свободное пространство, в бутылках. «Недолив», скажете вы! И будете неправы. В бутылке все происходит так же, как и в бочке. Дело в том, что сама пробка изготавливается обычно из коры пробкового дуба (что предпочтительнее), или из склеенной крошки из того же материала (так называемая «агломерированная пробка»). А сами эти материалы тоже не являются полностью непроницаемыми. Процесс газообмена через них происходит точно так же, как и в бочках. Может, только, с немного меньшей скоростью. Только долить бутылку новым вином, обычно, не получается. И, в результате, количество драгоценной жидкости в бутылках при их выдержке неуклонно уменьшается. Досадно, но факт… Разумеется, это не распространяется на бутылки, укупоренные пластиковыми затычками или металлической закручивающейся пробкой. Там все как в банке – сколько налили в бутылку, столько потом и разлили в бокалы. Математически все правильно, но как-то скучно…

Что же называют уляжем в бутылке? Тут есть несколько значений. В большинстве случаев это именно размер пустого пространства между пробкой и вином. Иногда так называют сам процесс испарения вина через пробку. А, в ряде случаев, так говорят, чтобы обозначить тот факт, что сам процесс испарения «имел место быть».

440px-Margaux_bottles

 

Имеет ли ullage практическое значение для нас, обыкновенных потребителей вина? И да, и нет. Все зависит от того, как часто вы употребляете вино более чем десятилетней выдержки. Именно после десяти лет в бутылке размер уляжа становиться таким, что его можно учитывать для принятия каких либо практических решений. Ну, например. Допустим, у вас в винном погребе хранится ящик Шато Марго 2000 года урожая. Я сказал – допустим! Какую бутылку открыть первой? Для знатока тут все очевидно. Открывать надо ту, у которой ullage больше. Она, наверняка, содержит вино уже более зрелое и, очевидно, вино в этой бутылке раньше других войдет в стадию «усталости».

А, вообще-то, ullage является одним из важнейших факторов, на основании которого определяется качество вина (а, соответственно, и его стоимость) на всех винных аукционах. Ведь открыть бутылку нельзя, и понюхать и попробовать ее содержимое невозможно! Есть даже специальный Broadbent’s ullage guide, специальное руководство, в котором дается прогноз качества вина в зависимости от размера уляжа в дюймах и возраста вина. И, каждые лишние пол-дюйма, могут отнять у аукционной стоимости какой-нибудь раритетной бутылки несколько тысяч долларов. (Тут — все как в жизни. Размер имеет значение!).Provenance_Wine_Levels

Но это у них там, на их Кристи с Сотбисами. А, для нас, следует помнить следующее. В обычной бутылке вина изначально свободным остается пространство в 0.2-0.4 дюйма ( 5-10 мм.) от низа пробки. Если у молодого вина  ( возрастом до 5 лет) это расстояние значительно больше, то очень велика вероятность того, что вино окажется испорченным из-за окисления. И чем больше ullage, тем такая вероятность выше. Но это случается, к счастью, достаточно редко. Гораздо чаще бывает так, что будучи приглашенным в гости к приятелю, вы наблюдаете достаточно большой ullage в бутылке вина, принесенной вами в качестве подарка, и только что открытой радушным хозяином на кухне. Вот этот ullage может означать только одно. Этот ваш приятель – редкий жмот, и он снял пробу с вина после его откупоривания один, не прибегая к вашей помощи! Это должно вас насторожить — друзья так не поступают!

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>