Азбука Винного Чайника. Terroir (Терруар)

10 Июнь, 2015 19:49  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

Наконец-то в нашей «Азбуке Винного Чайника» мы добрались до ключевого понятия современного виноделия! Отношение к понятию «терруар» является своеобразной «лакмусовой бумажкой», провоцирующей постоянное кипение страстей в винном мире, неким волнорезом, который  делит всех винопроизводителей, виноторговцев и винных критиков на две враждующие армии, на два клана. Примирение между представителями этих двух противоборствующих лагерей практически невозможно, думаю, что и окончательная победа кого-либо из них в этой схватке – тоже нереальна. Все успехи в этой борьбе – временны и обусловлены быстроменяющейся модой. Благодатная тема для статьи – конфликт налицо, драматургическая напряженность сюжета предопределена изначально. Будем же следовать канонам литературы, и начнем со вступления, или завязки.Mission-terroir

«Терруар» в переводе с французского – это «почва». Но, в «винном» понимании этого слова, это нечто большее, чем просто характеристики земли. В своем приблизительном значении, это совокупность почв, климатических условий и винодельческих традиций, которые определяют характер вина. Это сухое, научное определение терруара. Есть масса других, более поэтических определений. Некоторые говорят о «соли земли». Другие считают, что более всего понятие «терруар» определяют слова — «дух земли» или «колыбель вина». Будем разбираться вместе с вами. Итак, что же делает каждое конкретное вино другим, непохожим на все остальные, что придает ему индивидуальность и неповторимость?terroir-douro

Фактор номер один. Географическое положение. Тут, в общем-то, все предсказуемо. Самый подходящий климат для выращивания винограда, из которого, в принципе, можно произвести вино, это зона классического умеренного климата. Подавляюще большинство (за исключением, ну уж, очень экзотических случаев) всех винодельческих регионов мира расположены именно в зоне умеренного климата. Это, где-то, между 30 и 50 градусами широты обоих полушарий. Теоретически, внутри этих, достаточно широких, «кушаков», опоясывающих Землю, можно везде выращивать виноград и делать вино. Но, все не так просто. Есть масса географических факторов, влияющих на реальную возможность выращивания виноградной лозы в конкретном месте внутри этого пояса. Влияние оказывает наличие или отсутствие рядом больших водоемов, направления, скорость и температура морских и океанических течений. Расположение конкретного участка земли на западном или восточном побережье континента тоже играет не последнюю роль. Наличие и расположение горных хребтов, лесов, направление течения рек и площадь озер – все имеет свое значение. Все эти географические особенности каждой местности, ее рельеф, активно влияют на саму возможность использовать данный конкретный участок земли для возделывания винограда.img2

Фактор номер два. Климат. Виноград нуждается в комфортных условиях для своего успешного роста. Это вам не  картошка! Только при определенном сочетании тепла, солнечного света, количества осадков и холода, виноград может дать плоды, из которых, при достаточной сноровке винодела, можно сделать качественное вино. И растение это – виноградная лоза — капризно, как погода в Англии (где тоже, кстати, ее в незначительных количествах выращивают). Как замечено практиками, виноград наилучшего качества получается либо в холодных частях в целом теплых регионов, либо в ненормально жарких уголках достаточно суровых областей. В общем случае, доказано, что лозы не дадут годный для вина виноград, если среднегодовая температура будет ниже 10 градусов по Цельсию. Тут я с виноградной лозой согласен – я бы тоже этого хотел! Да, и требования лозы к количеству солнечного света в году меня тоже бы устроили для выбора места проживания. Вынь да положь 1300 часов ясного, солнечного неба в вегетационный период! Красота! Кроме того, винограду нужен дождь (вот это уже хуже…). Не менее чем 68 см. осадков в год. Я плохо понимаю – сколько это, много или мало? Но, я-то дождь вообще, в принципе, не люблю. А вот виноград без него – ну ни как, особенно в прохладное время года. И еще – хорошо бы обойтись без сильных заморозков весной, во время раскрытия почек и цветения (это я о винограде, а не о себе).

foulaquier-terroir

Фактор третий. Почва. В книгах, посвященных вину, виноделию и виноградарству, почвам, на которых выращивают виноград, посвящено достаточно много страниц убористого текста. Тут можно прочитать о наличии виноградников, выращиваемых на почвах с совершенно разными названиями и характеристиками. Как я понял для себя, виноградную лозу можно выращивать, практически, на любом типе почвы, при соблюдении нескольких условий. Есть расхожее выражение — «Лоза не любит «мокрых ног». Так вот, ей  необходим, сравнительно тонкий, слой самой почвы, и хорошо дренируемая подпочва, при этом еще и обладающая водоудерживающими свойствами. Я это противоречивое определение, кочующее из книги в книгу, для себя никак понять не могу. Вот две цитаты. «Лозы очень любят почвы с хорошим дренажем и достаточное, но не избыточное количество воды». Или «Лоза не любит «мокрых ног», поэтому дренаж для нее крайне важен, однако лозе требуется доступ к влаге – поэтому важно, чтобы почва, на которой она растет, хорошо удерживала воду». По-моему, какой-то когнитивный диссонанс получается! Вы уж определитесь, отводить влагу от лозы, или удерживать ее! Для себя я сделал вывод, что, практически, любая почва подойдет для выращивания винограда в регионах, лежащих внутри «виноградного пояса», привнося, при этом, в конечный продукт свои особенности.

«Особенности»! В этом слове и кроется вся суть понятия «терруар». Например, особенности выращивания виноградной лозы в конкретной стране, регионе, или на конкретном клочке земли. Все играет свою роль. Сорт винограда, методы его обрезки и формирования лозы, плотность посадки, способ обработки (или не обработки) междурядий – все это придает, буквально, каждому винограднику его индивидуальность, непохожесть на другие, даже рядом расположенные, посадки виноградных лоз. Даже то, какие сорняки или культурные растения растут рядом, или между лозами, играет свою роль.roots

Ну, вы, в общем, основную суть уже поняли. Все виноградники мира не похожи друг на друга. И точка. «С этим – все понятно», —  скажете вы, «…а где же обещанный конфликт?!». Сейчас будет вам конфликт!

Половина виноделов, в основном из стран, которые принято называть «Старым светом», считают терруар чем-то, что должно быть основным качеством каждого конкретного вина. Любое постороннее вмешательство человека в тот вкус, которым, в результате, мы будем наслаждаться, выпивая глоток вина, вдыхая его аромат, и рассматривая его на свет, считается, буквально, кощунством. Они, эти адепты терруарности в вине, придумали множество поэтических сравнений и аллегорий, характеризующих это явление. Они считают, что виноградная лоза — есть совершенно уникальная сельскохозяйственная культура, кардинально отличающаяся от всех остальных продуктов питания, выращиваемых на земле. Это звучит приблизительно так: «Вино —  есть единственный продукт, позволяющий попробовать на вкус почву, родившую его». Или, даже более красиво – « Пробуя вино, не подвергшееся вредному влиянию человека в процессе его изготовления, ты испытываешь незабываемое ощущение, как будто ты пожимаешь руку горному хребту». Не правда ли, красиво! А вот еще – о винах Шабли : «Шабли – это сок, выжатый из гранита». Еще поэтичней! И пусть, даже, вино получается не всегда хорошо пахнущим, да и резковатым, горьковатым или кисловатым на вкус – все это не важно! Главное то, что вино как в зеркале отражает ту «соль земли», тот терруар, на котором это вино родилось. Я называю таких виноделов  «лириками».suelo-terroir-sergio-1000x550

Но есть и другая, совершенно противоположная, точка зрения. Суть ее проста. Терруар вообще — не важен, он только мешает. Самое главное – это приятный цвет, яркий аромат, и понятный, мягкий вкус конечного продукта. Задача винодела — изготовить вино, удовлетворяющее вкусы  большинства потребителей, а не какое-то там отражение особенностей какого-то мифического терруара. Вкусное, хорошо продающееся вино и есть критерий качества вина, пусть для этого и придется немного «доработать» продукт в ходе технологического процесса. А почва – что почва? Почва – это то, что держит виноградную лозу в вертикальном положении, не больше. Благо, технический прогресс предоставил в распоряжение представителей этого лагеря огромный ассортимент всевозможных технологий и приспособлений. Среди наиболее продвинутых методов – «микрооксидация», «брожение при контролируемой температуре», «шаптализация», «ацидизация» и «обратный осмос».  Всех не перечесть. Сегодня винодел, в принципе, может сделать из, практически, любого винограда –практически, любое вино. Все дело в стоимости и его желании. Таких виноделов, для простоты, назовем «физиками».PaisajeTerroirPedregoso

Налицо типичный, веками существующий, конфликт «физиков» и «лириков». Конфликт, не имеющий решения, не имеющий победителей, имеющий лишь бесконечность своего существования. Душой я, конечно, с «лириками». Да, только, бывают вина, которые, при своей полной естественности и «терруарности», вкусными не назовешь. А употреблять любой продукт, что называется, из принципа, я считаю неправильным. Все-таки, хочется получать от процесса удовольствие, а иначе – зачем это все?! А еще хуже, когда винодел, мнимой «терруарностью» своего вина, просто пытается оправдать его, откровенно низкое, качество или свои досадные технологические ошибки при его производстве. Но, и «физики» хороши! Какое огромное количество безликих, похожих друг на друга, как две капли воды (то есть вина), вин «из ниоткуда»,  стоит на полках магазинов! Стандартный аромат, стандартный усредненный вкус, стандартное опьянение… Скучно, господа!

«Каждый выбирает по себе»…  Безусловно, огромное количество виноделов умело и талантливо балансируют на «лезвии бритвы», делая вина, отражающие тот терруар, где они родились, но и грамотно применяя современные методы производства, что бы сделать эти вина понятными и приятными простому потребителю. Честь им и хвала за это!

Вот так и выходит, что вся эта «терруарная» война, как ни странно, в конечном итоге выгодна нам, любителям и потребителям этого чудесного напитка. В извечной борьбе «физиков» и «лириков» рождается продукт, дарящий нам с вами совершенно незабываемые ощущения! А уж как его назвать, это конкретное вино — «отчетливо терруарным» или «мастерски сделанным», по большому счету, значения не имеет.

Да, и еще – чуть не забыл. На эту животрепещущую тему снят замечательный документальный фильм. Он называется «Мондовино». Всем любителям вина рекомендую его посмотреть. Очень многое становится понятно.

Комментарии (5)

  • Анатолий:

    Очень точно и романтично! А вино — это кровь романтизма!

  • Юрий:

    Почва в понятии терруар всегда на первом месте! Как пример: с т.з. климата Юг Бургундии предпочтительней для получения красных вин, но лучшие получаются — севернее, где и попрохладней, но почва!..

  • A pratocovive insight! Just what we need!

  • НВЛ:

    Одна из моих (не, не мной написанная) книг о вине начинается примерно так: «Мы здесь не будем рассматривать «технологические» напитки — водка, виски, бренди, пиво, а мы поговорим о плоде человеческого искусства — вине!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>