ROSE. ROSADO. РОЗОВОЕ. Часть 2

11 Ноябрь, 2016 16:26  | Рубрика: Прикинься знатоком

Поневоле начнешь думать, будто что-то тут не так, раз что-то «нехорошее», «неправильное» усматривают в розэ даже маститые винные критики и писатели. Их можно понять. Человек инстинктивно пытается держаться подальше от вещей, выходящих за пределы «нормы», традиционно и однозначно одобряемой обществом. Ну, вот представьте, что вы пригнали машину в автосервис (опять автомобильная метафора, но что поделаешь?), а все сотрудники – брутальные мускулистые дяди, часто еще и бородатые — одеты в обтягивающие розовые маечки с оборочками и босоножки на высоких каблуках. Не торопитесь обвинять меня в гомофобии, а просто представьте сколько (в процентном соотношении) клиентов-мужчин продолжат обслуживаться в этом автосервисе? Прикольно, местами просто незабываемо, но вряд ли такой маркетинговый ход с униформой будет иметь стопроцентный успех у среднестатистической мужской аудитории. Так и с розовым вином.

rozovoe_vino_1Ну, посудите сами. Сорта винограда для производства розовых вин обычно выбирают самые что ни на есть брутальные, даже грубые – Гренаш, Сира, Мурведер иногда Каберне Совиньон. Но вместо того, чтобы сделать из этого «мужского» сырья «настоящее красное» вино, производитель вдруг решает, что «розовое платьице» его продукту подойдет лучше. Тут уж найдется много желающих объяснить подобный шаг причинами, находящимися в компетенции старины Фрейда…

Думаю, ситуацию с замалчиванием розовых вин лучше всего поможет прояснить ответ на вопрос «ПОЧЕМУ?!». Почему их вообще производят? Ведь, когда знаешь смысл действия, сомнения в обоснованности и логичности происходящего исчезают сами собой. А чтобы ясно и четко ответить на вопрос «ПОЧЕМУ?» нам необходимо сначала ответить на вопросы «КАК?» и «ГДЕ?».

Итак, начнем с вопроса «КАК?». Как производятся розовые вина? Уже на этой стадии выяснений мы столкнемся с массой двусмысленностей. Можно привести вполне, на мой взгляд, корректное сопоставление. Уместно ли сравнить белые вина с проявлением женского начала, а красные вина – естественно, с проявлением мужественности и силы? На мой взгляд, вполне. Так вот. Розовые вина могут быть произведены как по «женскому» белому методу, так и по «мужскому» красному. Так что же ОНО такое (привет, Зигмунд!), это розовое вино? Слегка красноватое белое, или ну очень светлое красное?

iОпишем вкратце методы производства розового вина. Но для начала вспомним несколько базовых понятий, которые помогут вникнуть во все остальное. Первое: сок подавляющего большинства красных сортов винограда абсолютно бесцветен. Второе: все красящие вещества, определяющие цвет вина, находятся в его кожице. Третье: извлечение красящих веществ из этой самой кожицы происходит в процессе «мацерации», или попросту говоря – настаивания виноградного сока, которому предстоит стать вином, на кашице из измельченного винограда, которую принято называть мезгой.

Теперь нам очень легко будет понять, чем технологический процесс изготовления белого вина принципиально отличается от процесса производства вина красного. Практически только одним – наличием или отсутствием в технологической цепочке мацерации. При «красном» процессе между операциями дробления винограда и спиртового брожения всегда присутствует мацерация, которой и в помине нет в процессе «белом».

iА теперь, освежив свои познания в технологии производства вина, вернемся к методам производства розовых вин. Таковых я насчитал четыре.

Без мацерации – «чисто по-белому». Красный виноград измельчают, выделившийся сок, называемый самотеком, сцеживают, а затем мезгу мягко прессуют. Выделившийся сок смешивают с самотеком и дальше винифицируют как обычное белое вино. Так производят розовое в Провансе.

Классический метод «сэнье» — метод «кровопускания». Его суть в удалении из сусла «самотека» после короткой (от 2 до 20 часов) мацерации и дальнейшей отдельной винификации этого достаточно слабо окрашенного сока. Из оставшегося сусла после продолжения мацерации изготавливают обычное красное вино. Основное первоначальное предназначение этого метода состоит в придании красным винам большей насыщенности окраски и вкуса. Розовое вино в этом процессе – всего лишь «сопутствующий товар», такие себе «отходы производства», которые вдобавок можно и продать. Так до сих пор поступают в испанской Наварре.

La vinification en rouge : Fermentation (Domaine Arnoux a Vosne-Метод с мацерацией, «по-богатому». В этом методе конечным продуктом является именно розовое вино. Тут все, как в «сэнье», только после короткой мацерации и слива «самотека» все сусло сразу мягко прессуется и оба полуфабриката («самотек» и «первый пресс») смешиваются и идут на брожение. Большинство розовых вин, которые вы видите на прилавках магазинов, сделаны именно таким образом. Из «розовых звезд» именно таким образом рождается знаменитый ронский Тавель.

Метод ассамбляжа белых и красных вин для получения розового. Полное безобразие. Слава богу, для производства тихих розовых вин не применяется. Хотя ушлые чиновники ЕС и делали попытку разрешить этот метод в 2009 году, но были вынуждены отступить под нажимом общественного мнения и тракторов бунтующих виноделов. Зато ассамбляжный метод вовсю применяется в Шампани для производства розовой модификации элитных шампанских вин. Парадокс!

Ну что же. Будем считать, что на вопрос «КАК?» мы ответили, хотя, надо признать, особой ясности это нам не добавило. Может быть ответ на вопрос «ГДЕ?» внесет больше ясности в наш предмет.

Продолжение следует…

ROSE. ROSADO. РОЗОВОЕ. Часть 1 читайте здесь

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>