Портвейн. Политика, экономика и чуть-чуть виноделия. Часть 7.

27 Февраль, 2019 13:07  | Рубрика: Прикинься знатоком

kinta

Но, для начала, несколько слов о технологии производства портвейна, иначе трудно будет разбираться в его стилях. Вкратце все выглядит так. Собранный виноград привозят на винодельню (в Португалии они носят название «кинта») и сваливают в огромный каменный чан, называемый лагаром. Далее группа веселых мужчин в национальных костюмах, с закатанными до… , ну, в общем, как говориться в старом фильме «вам по пояс будет», штанинами, с шутками и прибаутками залезают в емкость и начинают ритмично приплясывать, энергично разминая ногами содержимое.

foot_port

Так-как брожение в лагаре начинается почти сразу, в воздухе помещения концентрация спиртовых паров повышается с каждым «па» танцующих, что придает процессу дополнительную дозу зажигательности. Столь экстравагантный способ прессования сусла при производстве портвейна вполне объясним чисто практическими соображениями. Все дело в том, процесс брожения портвейна до его крепления идет всего 48 часов, что очень мало. Для полной экстракции из винограда красящих и ароматических веществ за столь короткий срок необходима весьма интенсивная мацерация, которая и достигается «ножной» работой веселых португальцев. Надо ли говорить, что в настоящее время столь экзотический и мало гигиеничный метод применяется достаточно редко – только на особо приглянувшихся многочисленным туристам кинтах и там, где производят самые престижные и редкие марки портвейна. Во всех остальных случаях эту тяжелую работу давно переложили на плечи различного рода хитроумных механизмов. Тем более, что на сегодняшний день португальские винодельни по праву считаются одними из самых современных и грамотно оснащенных в Европе. Когда половина сахара в сусле перебродит (а этот момент обычно и наступает через 48 часов) полуфабрикат подвергается фортификации – в него добавляют агуарденте (виноградный спирт или, если хотите, бренди крепостью 77%). Обычная пропорция смешивания такова. В 440 частей сусла добавляют 110 частей агуарденте. То есть один к четырем. Брожение мгновенно прекращается и основной технологический процесс считается законченным. Далее продукт переливают в бочки и отправляют в погреб. До следующей весны.

sheep_port

А с наступлением первых тёплых денечков виноделы долины Дору, уронив скупую слезу, прощаются со своим сокровищем… Бочки с молодым портвейном по реке транспортируют для дальнейшей выдержки и бутилирования в Вилла-Нова-ди-Гайя.

Продолжение следует.

Часть 1 читайте тут.

Часть 2 читайте тут.

Часть 3 читайте тут.

Часть 4 читайте тут.

Часть 5 читайте тут.

Часть 6 читайте тут.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>