Азбука Винного Чайника. Oak (Дуб)

3 Февраль, 2015 19:00  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

Добрый вечер, дорогие друзья!

Oak

Что-то очень трудное слово на такую простую букву «О» я выбрал для своей Азбуки… Никак я не мог собраться с мыслями и понять, как доходчиво и не скучно рассказать вам о том, что же собой представляет «ДУБ» в виноделии. И, вот, сегодня ночью, я наконец-то понял, что без помощника мне не обойтись. Да-да, мне необходим помощник! Он мне даже приснился. Это итальянец  с красивым именем Винченцо. Но я, как близкого друга, буду называть его просто — Энцо.yun_8153

Энцо недавно решил круто изменить свою жизнь, благо несколько месяцев назад он получил неожиданное наследство от забытого им давным-давно американского дядюшки. И мечта, которую мой друг вынашивал с самого детства, которой он мог поделиться только с ближайшими друзьями, о которой он никогда не писал в школьных сочинениях, вдруг стала осуществима! А мечтал он об одном — делать вино. И вот, час пробил! Месяц тому назад, Энцо бросил свою пресную и монотонную работу в магистратуре городка Нарни в Умбрии, купил четыре гектара виноградников с домом и винодельней в соседнем регионе Марке, и переехал в чудный пасторальный уголок сельской Италии, где и приступил к осуществлению своей мечты.

Какой главный, можно сказать, мировозренческий, вопрос встает перед каждым, кто решил делать вино (особенно — красное вино)? Это вопрос — использовать дубовые бочки, или нет? Эта дилемма встала и перед нашим героем. Чтобы оценить трудности этого выбора, требуется небольшое теоретическое отступление.Roman-campania-amphorae 1307515142_0287.436x327

Деревянные бочки появились в обиходе человека вынужденно. Ну, неудобно было хранить вино в конических амфорах и мехах из шкур. Перевозить неудобно, хранить неудобно, наливать из них неудобно. Винопьющий и винопроизводящий народ решил, что правильно будет изобрести емкость из прочного дерева, тем более, что в древесине в те давние времена дефицита не наблюдалось. Из какого дерева только ни пытались производить бочки! Бук, ель, сосна (древние греки любили ее смолистый аромат), акация, дуб и даже американская секвойя! Но вскоре выяснилась простая истина — только дубовая бочка может привнести в вино больше, чем в нем уже есть. И выяснилось также то, что ферментация и выдержка вина в дубе — это дорогое удовольствие. А еще стало понятно, что дубовая бочка для винодела, это как скрипка великого мастера для скрипача. Недостаточно накопить много денег, чтобы купить ее, надо еще уметь на ней играть!

Сегодня только 3% всего произведенного в мире вина выдерживается в дубовых бочках, а остальное вино производят и выдерживают в емкостях нейтральных, не видоизменяющих продукт, в них находящийся.

Как вы уже поняли, вопрос перед Энцо стоял непростой. Вино какого стиля он собирается выпускать? Будет ли это простое столовое вино для продажи оптом, или вино среднего качества, которое он будет бутилировать на месте, и продавать оптовикам для продажи в тратториях крупных туристических городов? Если это так, то дубовые бочки ему ни к чему. Только в случае, если Энцо поставит перед собой сверхзадачу – делать так называемое «большое вино», он пойдет дальше в вопросе познания дуба. А мы пойдем вместе с ним! Чем «крупнее» вино, и чем дольше оно вызревает, тем больше дуба оно требует в своем развитии. Говоря простыми словами — дубовые бочки для рядовых вин использовать бессмысленно. Это и несуразно с экономической точки зрения, и ничего хорошего в вино не привнесет, а скорее, его просто испортит. Вино должно быть сильным, чтобы перебороть силу дуба, и, в качестве приза за победу, обрести благородство. В противном случае дуб однозначно победит.

113684

Обжиг бочки

 

Давайте я коротко расскажу о том, что представляет собой дубовая древесина с физико-химической точки зрения, и как она, в связи с этим, влияет на вино. Структура древесины дуба такова, что она представляет собой как бы идеальную мембрану. Газы (в частности, кислород) через нее проходят в мелких дозированных количествах, как бы «просачиваются», а вот жидкости – нет. Это дает дубу ту уникальную способность, которой лишены все остальные древесины — это способность медленного окисления находящегося внутри бочки продукта. Кроме того, дуб не имеет неприятных запахов, которыми насыщают вина бочки из других сортов дерева. Например, бук, одно время очень популярный в Чили, придает вину несколько затхлый аромат, что совсем не улучшает его свойств. Но это еще не все! Дуб, как я уже упоминал, обладает свойством передавать в вино часть ароматических веществ – альдегидов и фенольных соединений, которыми так богата его древесина. Самым известным из них является ванилин. Подведем итог — дубовая бочка способствует медленному, аккуратному и бережному окислению хранящегося в ней вина, что способствует смягчению кислот и «округлению» танинов, а также как бы «впрыскивает» приятные нюансы в аромат и вкус вина, извлекая их из  дубовой древесины. Вино в дубовой бочке как бы «растет», взрослеет и округляется.PB023418

Но вернемся к нашему «неофиту». Энцо размышлял о том, какое вино он будет делать на своей «фазенде», совсем недолго. Только «большое», качественное красное вино станет продуктом новой винодельни! Только на изготовление такого вина он способен променять свою безбедную службу в магистратуре! Итак, решение принято — у Энцо будут дубовые бочки. Тут необходимо понимать, что решение винодела использовать новые дубовые бочки в процессе производства своего вина влечет за собой ряд принципиальных моментов в технологии. Это, в первую очередь, обеспечение отличного состояния исходного винного материала – виноград должен быть только идеального качества, урожайность его должна быть невысокой, отбор ягод идущих в дело, должен быть строжайшим. Не надо и говорить о том, что собирать его надо только вручную! Куча сложностей, и, в результате, очень высокая цена исходного продукта.

Количество вопросов, встающих перед новоиспеченным виноделом после ответа на первый вопрос, только возросло. Сейчас он обязан ответить себе на ряд технологических альтернатив. В каких емкостях проводить ферментацию (брожение)? В чем выдерживать вино после ферментации? Сколько его выдерживать? Для простоты остановимся только на этих трех вопросах (На самом деле их гораздо больше).

В каких емкостях проводить ферментацию?

03-a-tinaia

Во многих европейских странах ферментацию традиционно проводили в больших бочках (чанах) из дуба. Их емкость могла быть большой, или очень большой. От 5 до 150 гектолитров! (А один гектолитр, это ни много ни мало – 100 литров!). В частности, в Германии их называли штюки, во Франции — фудры, а в родной для Энцо Италии – ботти. Давно забытая традиция оставлять вино бродить в больших ботти из славонского дуба сейчас активно возрождается в Италии. Их влияние на вино гораздо слабее, чем влияние маленьких бочек, да и «дорогое удовольствие» эта технология для виноделов. Тем не менее, есть небольшая когорта самых богатых модерновых виноделов (и не только в Италии), которые завели моду на бродильные чаны из французского дуба, оснащенные самыми современными системами термоконтроля. Ну, что ж, красиво жить не запретишь! Конечно, подавляющее большинство виноделов используют современные емкости из нержавеющей стали. Не так модно и дорого, зато дешево, надежно и практично! Энцо остановился на ферментации в стали — и правильно сделал! Применение дуба в процессе брожения, на мой взгляд, излишне затратно (если у тебя на винодельне эти емкости не стоят со времен пра-пра-прадеда) и не оправдывает себя с точки зрения существенного улучшения  конечного продукта. К тому же, эти чаны уже через несколько лет эксплуатации заростают изнутри винным камнем, и становятся абсолютно нейтральными с физико-химической точки зрения (то есть –абсолютно бесполезными для качественного улучшения вина). Считаю, что Энцо сделал правильный выбор — сегодня сталь рулит!

Продолжение следует…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>