Азбука Винного Чайника. Oak (Дуб). Часть 2

4 Февраль, 2015 19:19  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

Продолжение. Читайте Первую часть здесь.

Но выдерживать-то вино обязательно надо в дубе! Это Энцо решил для себя окончательно и бесповоротно! А в чем выдерживать? Этот вопрос во всей своей огромности встал перед начинающим виноделом.

Bois-et-essences_product_big

Американский дуб

Надо сказать, что этот вопрос тоже имеет и ментальную, и материальную сторону. Бочки для выдержки вина (обычно используются так называемые «баррики» — бордосские бочки из французского дуба емкостью 225 л.) очень дороги, и не всегда подходят для вина определенного типа и стиля. Проведем небольшую классификацию. Дуб, пригодный для производства бочек, произрастает в совсем небольшом количестве регионов мира, и виды этого дуба очень ограниченны. Это, в первую очередь, французский дуб. Он бывает двух разновидностей — обычный (или черешчатый) дуб и дуб скальный. Совершенно другой вид дуба растет на американском континенте и носит название «американский белый дуб». Третий вид дуба, широко используемый в Италии и странах бывшей Югославии, это славонский  дуб. Самый элитный дуб – это, разумеется, дуб французский. Это просто аристократ! Во Франции (и не только) к нему относятся с благоговением и священным трепетом.

making-cognac-barrels-1024x564

Французский дуб никогда не распиливают — только раскалывают

Сегодня французские леса — это 40% всех лесов Евросоюза, а треть этих лесов — это те самые дубы, которые идут на производство бочек. Есть чем гордиться, и что беречь! На бочки идет древесина дубов, возрастом около 100 лет, в диаметре не менее 40 см. И только определенная часть ствола (ее в русском переводе принято называть «тюлька»). Остальное идет на производство мебели, а уж из чего не удалось изготовить журнальные столики, или хотя бы фанеру — на дрова. Кроме того, не следует забывать, что «тюльки» никогда не подвергаются распилу. Они только раскалываются на дощечки определенного размера (клепки). Иначе бочка со временем будет течь. А еще и выдержка — под открытым небом, в штабелях, не менее двух лет! Неудивительно, что стоимость баррика из французского дуба уверенно держится в пределах 600-1200 Евро, в зависимости от престижности производителя и коньюктуры рынка. Дорогое удовольствие — эти новые французские баррики! Но и результат выдержки во французских бочках впечатляет. Более всего французские бочки ценятся за их аромат, ведь, объективно, они содержат максимальное количество фенольных соединений, которые отвечают за облагораживание вина.

Американский белый дуб более демократичен. Ну, во-первых, он более тверд и мелкозернист. Его можно пилить как угодно — не протечет. Это сразу увеличивает «выход готовой продукции» из одного ствола. Кроме того, в американском дубе больше того самого ванилина, который и придает выдержанным в нем винам очень «ванильные» ноты. Аромат американского дуба, по мнению многих виноделов, ну, резковат, что-ли. Но цена радует. Бочки из «американца» обычно стоят до 300 Евро. Неудивительно, что, кроме вин, в них еще выдерживается почти весь производимый в мире виски.

25-BOURBON1-articleLarge

Обжиг бочек для выдержки бурбонов. Впечатляет!

Бочки из славонского дуба распространены в мире гораздо в меньшей степени, чем французские и американские. Считается, что они менее качественны, чем их именитые собратья. Многие считают — что зря, и что бочки из дуба этой хорватской провинции еще покажут себя. Цена этих бочек на мировом рынке мне доподлинно не известна, очевидно она гораздо ниже цены французских марок, но, я думаю, что вполне на уровне американских образцов.

Бочки из словенского дуба обычно имеют овальную форму

Энцо выбрал выдержку в французских бочках из скального дуба провинции Алье на севере Франции. Не поскупился! Древесина их имеет плотную структуру с хорошо сбалансированным содержанием танинов и сильным ароматом. Но таких бочек у него будет только десять — уж очень они дороги! Остальные двадцать бочек – это бочки «второго года», купленные им по случаю в Шато Леовиль лас Кас, в Бордо. Тоже дороговато вышло, но зато какое вино в них отдыхало до него! И никакого американского дуба – Энцо хочет делать вино элегантное и деликатное, а не какую-то там «фруктовую бомбу»!

5402457_original

Хотя, в качестве ремарки, надо сказать, что сейчас в Америке появилось достаточно много так называемых «бутиковых бондарен», которые пользуются огромным спросом у «продвинутых» производителей элитных вин во всем мире. Но Энцо не таков!

Итак, резюме и технологический план моего друга.

  1. Урожайность на винограднике — не более 50 гектолитров с гектара (зеленый сбор, жесткая обрезка, тщательный и суровый «триаж» (сортировка) собранного винограда). Сбор только ручной!
  2. Ферментация в терморегулируемых емкостях из нержавеющей стали.
  3. Выдержка в дубовых барриках в течении 12 месяцев, из которых 30% — новые, а остальные – второго года.

Я могу уверенно сказать – это план для производства отличного вина! Может быть, Энцо удастся произвести второе «Курни» в своем Марке, кто знает!

oak_3barrels

И еще одна деталь. Все виноделы просто влюблены в свои бочки — они обожают их! Они их гладят, они их целуют, они с трепетом прикладывают к ним ухо, в надежде уловить нежное бурление, с которым бочка обменивается с вином своими ароматами, насыщает его живительным кислородом, забирая взамен ту «долю ангела», которую винодел обязан заплатить за обладание этим сокровищем – настоящей дубовой бочкой. И мой друг Энцо не стал исключением. Первое, что он сделал, когда первая дубовая бочка из Алье скатилась во двор его маленькой винодельни, он поцеловал ее в гладкий, обильно пропитанный натуральным воском, крутой бок. Думаю, вино у Энцо будет замечательным! Удачи, мой друг!

В качестве послесловия.

От виноделов можно часто услышать фразу «Дубовая бочка — это единственная «косметика», единственное украшение, которое может себе позволить вино». Очень напоминает расхожее мнение о внешнем облике мужчины: «Часы — это единственное украшение настоящего джентльмена, которое он может себе позволить в рамках хорошего тона». Мне нравится сравнение вина с мужчиной. Вино, даже сделанное в женственном», легком и гибком стиле, всегда для меня ассоциируется именно с мужской силой, мудростью и твердостью характера. Особенно красное вино. Основные характеристики вина — его структура, танинность, алкоголь и кислотность, это очень «мужские» качества. Ну, а «хороший баланс» — вообще, на мой взгляд – лучший комплимент для мужчины.

Второе послесловие.

Я совершенно не коснулся в статье вопроса использования в производстве вин дубовых дощечек, щепочек или даже отходов «дубового» производства. Их еще называют «дубовыми чипсами». Это, если сказать понятно, просто дубовые щепки, на которых как бы «настаивают» (как самогон на клюкве) вино. Во Франции одно упоминание такого «метода» вызывает просто ужас (к тому же, это просто запрещено законом). В Новом Свете этот «метод» широко применяется для производства дешевых вин. На мой вкус метод крайне сомнителен. Правда, может кому и нравится вкус «дубовой настойки», вместо благородного вкуса выдержанного вина?! Кто знает…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>