Азбука от Винного Чайника. Methode

13 Январь, 2015 19:47  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

МЕТОД (METHODE)fond-bas-3

Дорогие друзья! Сегодня у нас в рубрике Азбука  Винного Чайника не один «винный» термин или понятие, а целых четыре! Целых четыре метода производства так любимых в народе игристых вин. Вина «с пузыриками» очень любят и девушки, и их бабушки, зрелые светские львицы и офисные барышни. А праздники, личные и так сказать, общенародные, без игристого вина вообще невозможно себе представить! Они (эти вина), если можно так выразиться, просто синоним слова «праздник»!

Но прежде чем рассказать вам о методах, по которым изготавливаются игристые вина, которые вы видите в изобилии на прилавках наших магазинов и винных бутиков, я хотел бы поделиться с вами своими соображениями о том, какой путь проходят практически все продукты, созданные человеком, да и вообще ответить на вопрос — а какие «типы» товаров доступны нам сегодня?

Упрощенно процесс создания чего-либо идет по следующей схеме:

— человек обращает внимание на какое-либо природное явление либо его результат, или видит следствие какой-то случайности (например, кусок мяса случайно упал в костер первобытного «гурмана»);

— «гурману» результат нравится — еда получилась вкусней чем обычно, и он приступает ко второму этапу -чешет свою лохматую голову, и думает о том, как сделать так, чтобы кушать так же вкусно всегда, а не только тогда, когда кусок мамонтятины случайно закатится в костер;

— «Эврика!» — восклицает человек, и через какое-то незначительное время (пару-тройку миллионов лет эволюции), выдает «на гора» шедевр — роскошную и аристократическую французскую кухню, или кухню китайскую — удел обитателей императорского дворца;

— но развитие не стоит на месте — вкусно и качественно кушать хотят все, а творческих людей, слава богу, много. Добротная и качественная итальянская, модифицированная китайская, сытная русская и пряная тайская кухни (да и множество других, разумеется), изобретаются «гурманами» для нужд не королей, а простых, любящих вкусно поесть, жителей планеты;

— но в этот момент на смену насытившемуся «гурману» в процесс эволюции вступает еще один, не успевший проявить себя в деле персонаж — «инженер». И вот, мы уже готовим пищу в «микроволновках» и «мультиварках», в перерывах между посещениями Макдональдса! «Инженер» решил задачу, которую поставило перед ним современное общество потребления – быстро и недорого накормить всех!

Пожалуй, используя эту схему, можно попробовать классифицировать все продукты человеческого гения — от автомобилей до того же вина. Итак, составим эту, так сказать, «продуктовую пирамиду»:

  1. Продукт «природно-примитивный» (как пример — Кусок мяса в костре).
  2. Продукт «шедевр», полученный путем длительной эволюции и череды изобретений многих «умников»(Высокая французская кухня).
  3. Продукт «дешево и сердито» — результат размышлений человека на тему «А можно ли сделать, так же хорошо, как и шедевр, но проще и доступнее?» ( Итальянская, русская, тайская и другие супер кухни).
  4. Продукт «доступно для всех». Очень нужная категория продуктов — позволяет всем людям быть равными и независимыми (Макдональдс, полуфабрикаты и вареная колбаса).

Думаю, что такой классификации, при достаточной фантазии и некоторых знаниях, можно подвергнуть практически любой товар или продукт. Естественно, не без некоторой натяжки.

Но давайте, наконец-то, вернемся к теме данной статьи — к тем самым игристым винам, и к тем самым «методам», которые и вынесены у нас в ее заголовок.

Попробуем воспользоваться предложенной выше системой классификации, при этом давая некоторые полезные советы и упоминая интересные факты.

Methode Rurale (Ancestrale)

скачанные файлы

Деревенский или Дедовский метод изготовления игристых вин. Метод предполагает получение игристого вина путем разлива обычного тихого вина по бутылкам до окончания спиртовой ферментации. Этот метод дает продукт «природно-примитивный». 

maior-puket

Как все было? Шампань — самая холодная и северная среди всех винопроизводящих провинций Франции. Ну не всегда успевало вино в Шампани полностью перебродить в чанах до наступления холодов! А план поставок в Париж на следующий год уже утвержден! Что делаем? Правильно! Разливаем по бутылкам и ждем наступления весны. А весной играем в лотерею — заиграет опять в бутылках, или нет? Если заиграло — то берегись! Бутылки-то тогда не отличались высоким качеством. А поэтому приход первых теплых деньков в погребах вызывал иногда настоящую канонаду. Бутылки взрывались в непредсказуемой последовательности и в любое неподходящее время. Профессия винодела в Шампани тогда была крайне опасной и, можно сказать, героической! Надо отметить, что и после прибытия партии вина в Париж, оно тоже иногда постреливало, что не могло остаться незамеченным.

И тут на сцену выходят два персонажа, «гурмана», которые и предопределяют появление продукта новой категории, продукта который мы определили как «шедевр». Эти два выдающихся человека — это всем известный Дом Периньон, и не менее известный король Франции Людовик XIV, даты рождения и смерти которых мистическим образом совпадают (1638-1715).

А вот и Метод, с которым связано появление этого «шедевра»

Methode Champenoise (шампанский метод)

или

Methode Traditionnelle (традициоонный метод),

он же Классический метод шампанизации.

dom_perignon

Честь открытия шампанского традиционно приписывают этому самому Дому Периньону.  Думаю, что зря приписывают. Из многих источников следует, что Дом действительно много сделал для виноделия Шампани. Он доказал крестьянам этой захолустной французской провинции, что необходимо собирать виноград зрелый, а не абы какой. И что на винодельне нужно соблюдать хоть какую-то чистоту, и что шланги нужно периодически мыть. А еще он настаивал, что в чан нужно бросать только здоровые и не гнилые ягоды, а не все, что попало в корзину сборщика. И, несмотря на кажущуюся абсурдность его методов для тогдашних виноградарей Шампани, он их убедил! И качество тихих вин Шампани резко выросло, что отчасти во многом способствовало дальнейшему триумфу уже игристых вин этой провинции. Великий был человек, хоть и монах.

А вот что касается шампанского метода, то по всему видать, этот замечательный человек скорее боролся с явлением вторичного брожения в бутылке, считая его дефектом вина, а не изобретал, как бы его усовершенствовать.

А что второй наш «гурман», король Людовик XIV?

004

Ему-то пузырьки  в вине как раз и пришлись по вкусу! При нем в Париже игристые вина из Шампани входят в моду. А что модно — то и хорошо продается. В Шампани начали работать над тем, что бы взять процесс шампанизации, что называется, «в свои руки». Чтобы игристым вино становилось всегда, а не когда повезет. Чтобы взрывались от напора газа не три четверти всех бутылок, а хотя бы 5-10 на сотню. И еще, что бы муть и осадок в бутылках шампанского не портили внешний вид напитка, и не портили его вкус, ведь придворные вельможи так привередливы! А еще, конечно, работали над вкусом, ароматом  и сладостью вина, и возможностью осознано все эти качества регулировать.6a00d8341c018253ef01675ec1c70f970b-450wi

В результате и родился ОН, тот самый «шедевр» — Шампанское с большой буквы. Сейчас вы можете быть уверены в высочайшем качестве вин, на этикетке которых значатся эти гордые слова Methode Champenoise, если вино произведено в Шампани, или Methode Traditionnelle, если вино произведено в другой провинции Франции, или даже за пределами страны.  В некоторых странах пишут просто Классический метод, что тоже самое по сути. Самыми яркими представителями Классического метода за пределами Франции, является широко известная и славящаяся своими демократичными ценами испанская Cava (очень рекомендую), и  менее известная итальянская Франчакорта (которую у нас в магазинах найти практически невозможно). Очень трудоемкий метод,  насыщенный массой ручных операций с красивыми французскими названиями. Один «ремюаж» чего стоит! Вы уже поняли конечно, что это лучший метод производства игристых вин. Полученное с его применением вино — действительно «шедевр», и как любой шедевр — не дешево. Се ля ви!

Идем дальше.

Естественно, популярность и коммерческая успешность шампанского не могла не побудить пытливые умы изобрести продукт из серии «дешево и сердито». И, разумеется, метод изготовления такого продукта был вскоре найден.italy-prosecco-production

Им стал Метод Шарма-Мартинотти, изобретенный в 1885 году в Асти (Италия). Суть этого метода до смешного проста. Вторичное брожение вина производится не в бутылках, а в больших, герметично закрытых емкостях. И никакой мороки с ручными операциями! Ни тебе бутылочки вращать, ни осадок удалять, ни сахар в каждую бутылку добавлять! Красота! Как вы уже, наверное, поняли, производить по такому методу начали игристое вино Асти, которое и по сей день всем хорошо знакомо. А далее — везде, где хотели произвести недорогое качественное игристое вино.

Хороший метод получился  у итальянцев! Вина выходят свежими, легкими, очень питкими. И недорогими, что существенно. По этой технологии изготавливается и знаменитое Просекко и еще много-много других хороших игристых вин во всем мире. Если увидите на итальянском вине надпись Spumante, то знайте, тут поработал Метод Шарма. Настойчиво рекомендую вина, сделанные по этой технологии.

И наконец-то мы добрались до основания «продуктовой пирамиды». Кто-то должен был изобрести метод, с помощью которого можно произвести игристое вино категории «доступно для всех».  И, конечно, это случилось!

f452c61bf827

Метод «Искусственного насыщения вина углекислым газом» одним ударом решил проблему нехватки игристых вин на новогодних столах простых советских граждан! «Советского Шампанского» стало хватать всем! И это — здорово! Ведь праздник должен быть у каждого, независимо от того, есть у тебя деньги на элитное «настоящее Шампанское», или их хватило лишь на бутылку вполне приятного по вкусу «Советского».

Как это ни парадоксально, игристые вина, изготовленные всеми этими методами, и на сегодня стоят на полках магазинов практически рядом. Одни вина в наше время относительно редки (например, изготовленные по «деревенскому методу»), другие – очень популярны (как изготовленные по методу Шарма). Что предпочтете вы — решать только вам и вашему кошельку.

Но от совета не удержусь — попробуйте, все-таки, пить игристое наименее сладких видов, и, по возможности, не газированное. А там — вам решать!

Всегда Ваш, Винный Чайник, Леонид Липовецкий!

1 комментарий

  • Jimmy:

    С «Советским шампанским» не все так однозначно.
    На самом деле, настоящее СШ производилось по трем технологиям, основанным на вторичном брожении.
    Т.е. насыщении углекислым газом происходило естественным образом, в результате вторичного брожения сусла.
    1. Выдержанное СШ — классика, брожение в бутылках
    2. Резервуарный метод — акрофоры Фролова-Багреева, переработанный метода Шарма (причем действительно к лучшему)
    3. Поточный метод — последовательный перелив сусла из резервуара в резервуар, находящиеся под давлением
    Для всех трех случаев, вино никак нельзя назвать «газированным».
    Однако, в настоящее время масса «Советских шампанских» действительно газированные вина, насыщаемые путем накачивания в резервуар углекислого газа, как и обычные газировки/лимонады.
    В итоге, при выборе СШ нужно, смотреть на производителя. Если это уважаемые винные заводы из Ростова-на-Дону, Санкт-Петербурга, Москвы, Дагестана, то скорее всего шампанское хорошее, не газировка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>