Карбоническая мацерация. Часть 3

11 Октябрь, 2016 14:13  | Рубрика: Божоле

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

minh hoa beaujolais

Карбоническую мацерацию (и это определение не забудем) виноделы недолюбливают, считают ее технологическим приемом неестественным и грубым. Даже производители Божоле, для которых молодые вина, созданные этим методом – основной источник благоденствия, можно сказать хлеб насущный, — и те всячески стараются уйти от ответа на прямой вопрос: «Вы используете карбоническую ферментацию?».

Вместо ответа вас ждет недовольное сопение, сопровождаемое досадливой гримасой, после которых у винодела обычно случается внезапный приступ легкого кашля, продолжающийся ровно столько времени, сколько необходимо, чтобы интеллигентный человек понял всю бестактность своего вопроса. Если вы будете настолько невоспитанны, что посмеете свой вопрос повторить, то в ответ услышите что-то вроде: «Я не использую никакой карбонической ферментации! Все мои вина делаются методом ПОЛУ-карбонической ферментации».

Что имеют в виду виноделы Божоле, применяя слово «полукарбоническая», можно только догадываться. Хотят ли они сказать, что не практикуют дополнительное впрыскивание CO2 в емкость с виноградом, или имеют в виду наличие в конечном продукте некоторой части «нормального» вина, отбродившего «по классике» — неизвестно.

beaujolais_wine_map

Один остроумный производитель божоле, некий Жан-Мари Гюффен, однажды метко заметил, что нет никакой углекислотной мацерации, а есть метод «углекислотной мастурбации». Это, пожалуй, уже слишком. В самом методе нет ничего плохого или стыдного. Весь вопрос в степени его использования.

Если подвергать процедуре карбонической ферментации все 100% вина, то на выходе мы имеем тот самый веселящий напиток с ароматом жвачки и леденцов, которым во всем мире принято отмечать наступление Винного Нового года – Божоле Нуво. Собственно, так и делают большинство виноделов из Божоле, стараясь успеть к ноябрю.

Если же использовать метод углекислой мацерации на 10-15%, то это всего лишь придает свежесть и приятную фруктовость и подчеркивает характер винограда Гамэ в серьезных винах Божоле, которых тоже немало.

Я не могу назвать больше ни одного винопроизводящего региона в мире, кроме Божоле, где карбоническая ферментация применялась бы настолько широко. Подозреваю, что на юге Франции, в жарких Провансе и Лангедоке, ее потихоньку используют, смягчая свои изначально грубоватые сорта типа Кариньяна или Гренаша. Но вслух об этом не говорят. Почему-то стыдятся…

 

Карбоническая мацерация Часть 1

Карбоническая мацерация Часть 2

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>