Карбоническая мацерация. Часть 2

7 Октябрь, 2016 17:22  | Рубрика: Божоле

Или Углекислотная Мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

i_022

Увы, праздник быстро заканчивается, остается лишь сожаление, что не все доставленные в этом году в ваш город образцы Божоле Нуво удалось как следует продегустировать, и дикая головная боль… Так что лучше вернемся к техническим недостаткам вин, изготовленных по методу карбонической ферментации (о вкусовых недостатках говорить не будем – это дело сугубо личное: для кого-то запах жевательной резинки в вине недостаток, а для кого-то — явное достоинство).

Итак, чем же издержки технологии чреваты для нас, потребителей?

Очевидная низкая кислотность и почти полное отсутствие танинов с практической точки зрения означают весьма короткий срок жизни таких вин. Так что даже и не думайте припасти бутылочку, странным образом уцелевшую после Винного Нового года «на потом» — велика вероятность, что до следующего праздника она не дотянет. Не велика беда! Перефразируя, можно сказать «Будет год – будет и Божоле».

img-head-carbonic-method

А вот с биохимической нестабильностью молодого Божоле ситуация обстоит гораздо печальней. С ней при массовом производстве (а как ни крути – Божоле Нуво продукт массовый) нужно что-то делать. Нестабильное вино может в любую минуту выкинуть какой-либо фортель. Забродить опять, например. Или в уксус превратиться… С нестабильностью борются весьма жесткими, даже жестокими методами. Виноделы пускают в ход почти все свое «оружие массового поражения»: многократная фильтрация, центрифугирование, пастеризация. И, конечно, «лошадиные» дозы сернистого ангидрида, то есть, попросту говоря, обычной серы.

carbonic

Помните надписи на бутылках мелким шрифтом «Содержит сульфиты»? Серу добавляют для стабилизации практически всех вин, но в молодые вина, произведенные методом карбонической ферментации, ее добавляют МНОГО. А мы потом спрашиваем: «Ну, почему?! Выпил вроде бы немного – всего шесть бутылок, а голова, как чугунное ядро!». Кстати, после молодого Божоле из лионского бушона голова не болит – я проверял.

История возникновения (или изобретения) карбонической ферментации, естественно, полностью неясна. Историческая часть науки о вине и в целом-то не грешит определенностью, как мне пришлось убедиться, но тут вообще – вакханалия мнений! Некоторые источники утверждают, что этот метод начал применяться во Франции лет двести назад в Провансе. Другие уверенно заявляют, что метод был разработан неким профессором Мишелем Фланзи в 1935 году, а начал всерьез использоваться на юге Франции только в 70-х годах для улучшения качества вин из заведомо «грубых» сортов винограда, например, Кариньяна. Третьи авторы выдвигают достаточно фантастическую, на мой взгляд, теорию, что метод был изобретен в Испании, и испокон веку используется для производства красных вин Риохи…

mthomebrew_maceration

Позволю себе высказать и свое мнение по этому спорному вопросу. Скорее всего, метод карбонической ферментации (тогда он еще не имел такого красивого научного названия) был изобретен одновременно (если не раньше) с обычной алкогольной ферментацией. Думаю, дело было так.

Два соседа (по пещере, или по шалашу – более точно я сказать не могу) одновременно собрали неплохой урожай дикого винограда, хорошо вызревшего на склоне близлежащего холма. Оба загрузили его каждый в свою большую емкость, и забыли о нем на какое-то время. На охоту, допустим, ушли. Или на рыбалку…

SONY DSC

Только один из них, более хозяйственный, накрыл чан крышкой, а другой оставил так – чего с ним возиться? Вернувшись из командировки, соседи обнаружили каждый в своей емкости бодрящий напиток. Но только один из них – тот, что додумался накрыть чан крышкой — стал изобретателем метода карбонической ферментации. А второй изобрел всего лишь обычное, ничем не примечательное, алкогольное брожение.

Мне стало любопытно разобраться с природой механизма углекислотной мацерации (давайте хоть раз используем и этот термин). Но так как биолог из меня никакой, я попробую взглянуть на вопрос с единственно возможной для меня точки зрения – с точки зрения здравого смысла и поискать понятные рядовому гражданину аналогии. Для чего в ягоде винограда к моменту его созревания оказывается накопленным такой большой запас сахара? Или, точнее сказать, сахаров (там есть и обычная глюкоза, и фруктоза, и, в небольшом количестве, сахароза)?

rpr03-france-fooda

Количество сахара в отжатом виноградном соке может достигать иногда 30%. Для чего он нам, любителям вина, – понятно. Именно процессу переработки сахара дрожжевыми клетками мы обязаны тому приятному состоянию расслабленности и умиротворения, которое испытываем после бокала вина. Короче говоря, из сахара получают спирт. Это вам любой сельский пацан скажет, для него самогонный аппарат – привычный предмет интерьера. А вот для чего сахар самой ягоде?

А зачем человеку, пардон – жир? И то, и другое выполняет, на мой взгляд, одну и ту же функцию. Это запас энергии на «черный день», на случай прекращения поступления питания извне. Когда вы утром в понедельник просыпаетесь с решительным намерением похудеть к Новому году, вы садитесь на диету. И начинаете страдать: организм нехотя начинает использовать то, что «нажито непосильным трудом» — ваши жировые запасы. Так, я думаю, происходит и с виноградной гроздью, оказавшейся в чане у винодела, практикующего карбоническую ферментацию. Связь с главными поставщиками энергии и питательных веществ – корнями и листьями с их фотосинтезом — прервана, а вокруг вместо привычного кислорода сплошной углекислый газ. Печалька…

beauj-2

Правда, эффективность такого процесса в главном, на мой взгляд, деле получения спирта из сахара невысока. В процессе «внутриягодной» перегонки сахара получается всего-то 1,5-2 процента спирта, КПД — как у первой паровой машины. В прочем, эффективность всех наших диет и похудений к Новому году тоже стремится к нулю…

Продолжение следует…

Карбоническая Мацерация. Часть 1

Карбоническая Мацерация. Часть 3

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>