Азбука от Винного Чайника. Fermentation

9 Июль, 2014 14:28  | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

Fermentation

“Ферментацией (или брожением) называется биохимический процесс преобразования виноградного сока в вино посредством превращения дрожжевыми клетками природных сахаров, содержащихся в виноградном соке, в этиловый спирт с одновременным выделением углекислого газа…”

На этом можно было бы поставить жирную точку и пойти искать материал для следующего поста. Но нет!

Я хочу, хотя бы из чувства глубокой благодарности, рассказать вам о скромных и загадочных существах, благодаря которым мы имеем возможность наслаждаться вином и ощущать легкое головокружение после одного-двух бокалов.

Попробуйте отгадать загадку: «Какой наиболее древний «домашний» живой организм?».

Вы будете удивлены, но этот «домашний питомец» древнего человека — это обыкновенные дрожжи!

Тысячи лет люди использовали этих неутомимых тружеников для производства вина и пива, а так же для выпечки хлеба. Что же (или кто же) такое дрожжи?

Луи Пастер

По сути своей — это одноклеточные грибы. Предполагается, что египтяне начали варить пиво за 6000 лет до нашей эры, а дрожжевой хлеб печь за 1200 лет до той же нашей эры. Долгое время, практически до середины ХIX века, процесс алкогольной ферментации был практически не изучен. Все знали, что если оставить прессованный виноград в чане, то он начнет бурлить, бродить и, через некоторое время, превратится в вино, т.е. бует происходить процесс ферментации. Почему так происходило, что заставляло бродить виноградный сок, каким волшебным образом рождался этот замечательный напиток с хмельным эффектом, никто не знал. О существовании дрожжей люди до 1680 года вообще не догадывались. А в 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в микроскоп, но из-за их неподвижности не узнал в них живых организмов.
А теперь давайте скажем большое спасибо Наполеону III, который был не дурак выпить и очень хотел найти ответ на простой и животрепещущий вопрос: «Черт возьми, почему столько великолепного вина портиться еще до того, как его успеют употребить?!».

И полетел приказ в Академию наук, а оттуда прямиком в лабораторию химика и микробиолога Луи Пастера.

Помните, как наши бабушки ПАСТЕРИЗОВАЛИ баночки под наше любимое варенье? Так вот в честь именно этого Пастера и был назван процесс уничтожения вредных микроорганизмов при температуре 55*С при отсутствии кислорода.

А параллельно, как побочный продукт исследования, были открыты и сами дрожжи и определена их роль в процессе спиртовой ферментации. Оказалось, что дрожжи в огромных количествах живут на поверхности многих ягод и фруктов, и главное — они живут на виноградных ягодах. Помните тот белесый налет на них? Это и есть колонии т.н. «диких дрожжей». И вот эти дрожжи естественным образом контактируют с сахаром, находящимся в виноградном соке. И — вуаля! Дрожжи работают, а человек отдыхает! Вино получается вообще без его участия! Сейчас-то виноделы больше применяют для производства штаммы дрожжей, выращенные в лаборатории, как более надежные, а тогда на людей работали просто «дикие животные»!

А теперь, когда мы узнали о дрожжах и их роли в процессе производства вина, еще раз ответим на вопрос: «Что же такое алкогольная ферментация?».

По сути, это процесс «питания» маленьких, да удаленьких существ, наших друзей — дрожжей. В результате они получают энергию, а люди — красивые пузырьки углекислого газа на поверхности бродящего сусла, и, что самое главное, СПИРТ, наличие которого и отличает настоящее вино от банального и скучного компота! Так скажем спасибо нашим маленьким друзьям за гениальный продукт их метаболизма!

Читайте также — Следующая буква — G
Предыдущая буква — P.

Комментарии (2)

  • Юрий:

    Белесый налет на ягодах — восковой, и назначение его как раз не допускать влагу и микроорганизмы на кожицу ягод, чтобы они ее не разрушали до поры до времени.

  • Lana:

    Интересный материал, Леонид, отдельное спасибо за «пастеризацию» — вот уж не думала, что это связано с уважаемым г-ном Луи Пастером

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>